為深入貫徹習近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，以及保障食品安全，制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》， 總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，市局決定開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本方案。
一、工作目標
以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導，堅持問題導向，科學監(jiān)管、務(wù)實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點、難點問題，順應(yīng)疫情防控常態(tài)化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規(guī)范助發(fā)展，以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。
二、工作重點
（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題。
（二）以餐飲后廚為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題。
（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務(wù)，著力解決食品安全責任追溯問題。
（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題。
（五）以推動“明廚亮灶”、 鼓勵舉報為重點，強化社會共治，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務(wù)提供者主體責任
1.督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務(wù)提供者要嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理、嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)、嚴把餐飲加工制作關(guān)、嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。
嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。
2.規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。
3.鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動食品安全管理和服務(wù)升級。鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”， 主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術(shù)，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”； 主動向消費者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。
（二）全面落實網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺主體責任
4.加強審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務(wù)提供者開展自查，及時下線無證店鋪。
5.加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
6.加強配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7.加強分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。
（三）加大規(guī)范指導和監(jiān)督檢查力度
8.從嚴執(zhí)法檢查。各分局要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點檢查餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識的掌握情況。
9.實施分級分類監(jiān)管。各分局要根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》 相關(guān)要求，全面實施風險分級管理。同時，參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》， 結(jié)合本轄區(qū)實際，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及出現(xiàn)問題類型等因素，對餐飲服務(wù)提供者科學分類，制定分類檢查要點表，按照分類檢查要點表對餐飲服務(wù)提供者實施檢查。
10.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。各分局要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強政策引導，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。
11.加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。各分局要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。
12.強化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。各分局要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以學校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)或，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。
（四) 強化社會共治
13.開展“隨機查餐廳”活動。各分局要結(jié)合轄區(qū)實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻＋圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題餐飲店后續(xù)整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。
14.指導行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。市場監(jiān)管總局已指導中國烹飪協(xié)會制定《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》 (以下簡稱《評定規(guī)范》） , 在食品安全的基礎(chǔ)上，增加了服務(wù)品質(zhì)和消費體驗等內(nèi)容。選擇本轄區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可直接參照《評定規(guī)范》開展量化分級評定，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。
15.暢通投訴舉報渠道。鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。
四、時間安排
（一）2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓年”。聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫）基礎(chǔ)上，結(jié)合我市餐飲服務(wù)監(jiān)管實際，針對餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓考核內(nèi)容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。用于餐飲服務(wù)提供者、開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學習培訓及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺通過線上培訓等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”， 優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費者打造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。
五、工作要求
（一）加強組織領(lǐng)導。各單位要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，在疫情防控常態(tài)化前提下將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，確保各項工作取得積極進展。各分局要結(jié)合轄區(qū)實際，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。
（二）強化部門協(xié)同。各單位在充分發(fā)揮監(jiān)管作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務(wù)、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機制，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。
（三）及時匯總上報。各單位要認真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料報送市局食品流通科。2021年、2022年和2023年，每年6月1日、11 月1日前，報送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表；2023年11月1日前，報送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表。
2021年4月1日